제 목  |
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4)음식상식-표고버섯 |
[
2006-03-13 23:25:01 ]
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요새 IMF의 여파로 대부분의 외식업체가 불황을 맞아 고전을 면치 못하고 있는데 비해 손님이 늘어 즐거운 비명을 지르는 곳이 있다고 한다.
바로 동서양의 메뉴를 접목시킨 크로스오버풍의 식당이다. 비프스테이크를 막으면서 매콤한 우리 음식을, 한정식을 먹으면서 서양음식의 맛을 아쉬워했던 경험이 있기에 그 인기의 비결이 이해가 간다.
식품 중에서도 이렇게 채소류와 육류의 영양가가 크로스 오버된 식품이 있는데 그것이 바로 버섯이다.
버섯은 채소와 과일류같이 무기질이 풍부하고 육류와 같이 단백질이 적절히 함유되어 있어 서양에서 베지터블 비프테이크(vegetable beefsteak)라고 부를 만큼 채소와 육류의 장점을 고루 갖추고 있다.
버섯류에는 면역체계의 작용을 활발하게 하고 혈액의 응고를 방해하며 발암을 늦추는 화합물의 많이 들어있다.
여러 종류의 버섯 중에서도 표고버섯은 영양가가 좋고 풍미가 독특해서 예로부터 동양에서 많이 이용되어 왔다. 옛 문헌을 보면 표고버섯은 ‘무독(無毒), 익기(益氣), 불기(不飢), 치풍(治風), 파혈(破血)’의 약효를 지녔다고 씌어있다. 즉 아무리 먹어도 독성이 없고 사람의 원기를 보하며 먹으면 영양이 되고 풍을 없애 주며 고혈압을 예방하고 혈액순환이 잘 되게 해 어혈(瘀血)을 없애준다.
1960년 미시간 대학의 케네스 코크란(kenneth Cochran)박사는 표고버섯에는 면역 체계의 기능을 높이는 강력한 항바이러스 물질이 들어있는데 이 화합물은 단당류가 길게 연결된 렌티난(lentinan)이라는 다당류임을 밝혔다.
뒤를 이어 일본 학자들은 렌티난이 천연의 방어 물질인 인터페론이라는 물질을 만들어 낸다는 것을 밝혔다. 따라서 표고버섯의 성분은 암과 싸우는 데에서 놀라운 효능을 갖고 있음이 입증됐다.
표고버섯을 먹으면 혈중 콜레스테롤치가 낮아지며 포화지방의 지나친 섭취로 인한 악영향도 어는 정도 억제된다. 표고버섯이 혈압 강하에 좋은 것은 에리타데닌이라는 아미노산이 혈액 대사의 회전을 빨리해서 콜레스테롤을 제거하기 때문인 것으로 해석되고 있는데 이 에리타데닌은 신장병과 담석에도 효과가 있다. 그래서 표고버섯을 차처럼 물에 달여 마시면 효과가 크다.
표고는 기후와 밀접한 관계가 있어 일기 변화가 생산량과 상품의 질에도 영향을 끼친다. 밤낮의 기온차가 심할 때는 품위가 높아 화고, 동고의 생산량이 많으며 밤낮의 기온차가 적은 여름철에는 성장은 빠르나 두께가 얇다. 또 잦은 비와 고온으로 색이 변질되는 경우가 많다.
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